Pengaruh Teknik Pengolahan dan Waktu Pemberian Garam Terhadap Kadar KIO3 dan Mutu Organoleptik Pada Masakan Berbahan Dasar Tempe

AULIA SITI NURANI,2008,” PENGARUH TEKNIK PENGOLAHAN DAN WAKTU PEMBERIAN GARAM (DI AWAL DAN DI AKHIR PENGOLAHAN) TERHADAP KADAR KIO3 DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN BERBAHAN DASAR TEMPE” di bawah bimbingan Nurahman , STP, MP.

Penanggulangan yang dilakukan pemerintah dalam menjalankan program pemberantasan GAKY, melalui dua cara yaitu program jangka pendek dan jangka panjang. Upaya yang pertama jangka pendek dengan melakukan suplementasi yodium dilaksanakan melalui distribusi kapsul yodium, dimana sasaran utamanya adalah WUS, ibu hamil, bayi, dan anak – anak remaja. Kegiatan itu dimaksudkan untuk memotong rantai resiko GAKY bagi penduduk yang tinggal di daerah beresiko tinggi, guna mengantisipasi lahirnya anak-anak yang menderita GAKY. Upaya yang kedua sebagai upaya jangka panjang menanggulangi GAKY dilaksanakan melalui program fortifikasi yodium dalam garam . Garam digunakan sebagai bahan pangan yang paling tepat untuk iodisasi karena bahan ini umum digunakan secara rutin setiap hari oleh semua masyarakat.

Proses iodisasi garam hingga saat ini masih menghadapi beberapa permasalahan, antara lain masih banyaknya garam konsumsi yang beredar belum memenuhi persyaratan yang dianjurkan pemerintah, dan kandungan yodium hilang / berkurang selama masa produksi, distribusi, penyimpanan, dan pengolahan. Sehingga kadar yodium yang ada dalam garam beryodium tersebut tidak 40 ppm.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan masalah penelitian yaitu apakah ada pengaruh teknik pengolahan dan waktu pemberian garam (di awal dan di akhir pengolahan) terhadap kadar KIO3 dan mutu organoleptik pada masakan berbahan dasar tempe.Untuk mengetahui pengaruh teknik pengolahan dan waktu pemberian garam terhadap kadar KIO3 dan mutu organoleptik pada masakan berbahan dasar tempe.

Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang terdiri dari 2 variabel, yaitu variable bebas dan variable terikat. Pada penelitian ini, teknik pengolahan ( merebus, menumis, dan mengoven ), waktu pemberian garam (di awal dan di akhir pengolahan) sebagai variabel bebasnya, sedangkan sebagai variable terikatnya adalah kadar KIO3 dan Mutu Organoleptik., untuk masing – masing perlakuan akan dilakukan empat kali pengulangan secar acak.

Sampel perlakuan dipilih masakan dengan bahan utama tempe yang diolah dengan teknik merebus, menumis, dan mengoven, dengan waktu pemberian garam yang berbeda,dan dinilai uji mutu organoleptik rasa asin.

Dari hasil penelitian,didapatkan bahwa keseluruhan teknik pengolahan yang digunakan dengan pemberian garam di akhir memilki kadar KIO3 lebih banyak yaitu 8.15 ppm, 4.47 ppm, dan 1.5 ppm. Sedangkan pada pemberian garam di awal pengolahan memilki kadar KIO3 lebih sedikit dibandingkan pada pemberian garam di awal pengolahan yaitu 7.9 ppm, 2.75 ppm dan 1.42 ppm. Hal ini dapat dikarenakan bahwa pemberian garam di awal lebih banyak terjadi penguapan karena suhu panas pemasakan, sehingga lebih banyak yang menguap dibandingkan pada pemberian garam di akhir, penguapan terjadi lebih sedikit. Hal ini sesuai dengan sifat KIO3 yaitu mudah menguap pada suhu panas (68 oC), sehingga pemberian garam di awal, KIO3 akan mengalami penguapan lebih lama selama proses pemasakan hingga matang, berbeda dengan pemberian garam di akhir pengolahan, KIO3 lebih sedikit terjadi penguapan.Secara perhitungan dengan Statistik Perlakuan teknik pengolahan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar KIO3 pada masakan, hal ini dikarenakan sifat yodium (KIO3) mudah menguap dalam suhu tinggi sedangkan perlakuan waktu pemberian garam (awal dan akhir) tidak memberikan pengaruh terhadap kadar KIO3 pada masakan. Meskipun apabila dilihat tanpa perhitungan statistik terdapat perbedaan antara kadar KIO3 pada masakan dengan pemberian garam di akhir memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan pada masakan dengan pemberian garam di awal pengolahan. Pada Mutu organoleptik didapatkan,secara statistik bahwa teknik pengolahan tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa masakan yang dihasilkan .