ERMA TRIFALUFI, 2008: Pengaruh Subtitusi Tepung Daun Mengkudu (Morinda citrifoliae folium) Terhadap Nilai Energi, Mutu Gizi, dan Mutu Organoleptik Cookies (di bawah bimbingan THERESIA PUSPITA, S.TP, MP)
Di Jawa Tengah sebanyak 665.000 balita menderita defisiensi taraf ringan. Pada tahun 1999 menunjukkan prevalensi buta senja pada anak usia 12-23 bulan adalah 0,6% ini terjadi di daerah perkotaan seperti Surabaya, Ujung Pandang dan Jakarta. Salah satu alternatif penanggulangan KVA yaitu melalui konsumsi bahan makanan sumber vitamin A yang dapat diperoleh dari daun mengkudu karena kandungan vitamin A pada daun mengkudu tinggi. Pengolahan daun mengkudu menjadi tepung dan dilanjutkan sebagai bahan subtitusi pada pengolahan cookies diharapkan dapat menjadi alternatif ketersediaan makanan tambahan atau sumber vitamin A.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung daun mengkudu terhadap nilai energi dan zat gizi, mutu organoleptik cookies, serta kandungan karoten yang terdapat pada cookies daun mengkudu. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Malang Jurusan Gizi dan Laboratorium Kimia Universitas Muhamadiyah Malang. Jenis penelitian adalah true eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah substitusi tepung daun mengkudu terhadap mutu cookies dengan 5 taraf perlakuan setiap taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali serta menggunakan 1 kontrol. Subtitusi tepung daun mengkudu sebesar 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4) sedangkan untuk kontrol sebesar 0% (P0).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi subtitusi tepung daun mengkudu maka nilai energi, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat menurun sedangkan kadar abu dan kadar karoten meningkat. Berdasarkan penilaian mutu organoleptik menunjukkan bahwa semakin tinggi subtitusi tepung daun mengkudu maka tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa menurun. Penilaian perlakuan terbaik menunjukkan bahwa taraf perlakuan P1 merupakan taraf perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (Nh) yaitu 0,77. Hasil analisis ragam pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata (p=0,000) subtitusi tepung daun mengkudu terhadap nilai energi dan zat gizi cookies serta mutu organoleptik cookies.
Salah satu sifat daun mengkudu yaitu beraroma langu sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan aroma langu tersebut. Selain itu berdasarkan penelitian diketahui bahwa kadar karoten yang terdapat pada cookies daun mengkudu masih rendah sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meminimalkan kehilangan kadar karoten pada proses pembuatan cookies daun mengkudu. Taraf perlakuan P1 (substitusi tepung daun mengkudu 5%) bila dikonsumsi oleh anak-anak usia 7-9 tahun diharapkan dapat menyumbangkan vitamin A sebesar 0,5%.
